#200 飲食コンサルタント 高橋 一平

第200回の@Professional UsersはSIDER株式会社代表取締役、飲食コンサルタントの高橋 一平 (たかはし いっぺい）さん。日本を代表する飲食会社「グローバルダイニング」の国内外の店舗にて12年間勤め上げ、爆発的な売り上げを記録する店長、コンセプターとして活躍。その後同じく飲食会社の「HUGE」での活動を経て、今や東京、丸の内エリアでは予約の取れないお店として大ブレーク中の飲茶、点心のレストラン「YAUMAY」で総支配人を務めています。同時に SIDER株式会社を2020年に立ち上げ、多くの経験と実績から得たアイデアとネットワークで飲食店舗向けのコンサルティング事業も開始しています。そんな高橋さんが飲食店での重要な役割のひとつとしてあげるWi-Fi。さらに店舗でのWi-Fiを強化しようと最近バッファローのWi-Fiルーター、WXR-6000AX12SをYAUMAYに導入しました。今まで数えきれない人気店を生み出してきた高橋さんが考える店舗でのWi-Fiの重要性とは？そしてバッファローのルーターがYAUMAYでどんな活躍をしているのか？LAVAが東京、二重橋前にあるYAUMAYを訪れお話を伺いました。

—高橋さんが飲食関係の仕事に興味を持っていった経緯を教えてください。

僕は生まれたのが香川県。喧嘩好きから柔道を始めて、指導熱心な先生にも恵まれて中学生の時には60キロ以下級で全国大会にも出ることができました。一度千葉県の大会に参加した際に都会を見て、「こっちに来たいな」と思っていましたね。その後も香川で高校までは柔道をやって四国全体で3位まで行きました。

——大学は早稲田の夜間に行ってますね。

はい。柔道も少しやったんですがやめてしまい、在学中にリクルートに契約社員で入社しました。サラリーマンと大学生の2足のわらじです。トライアスロンもその頃に始めたので卒業後には就職はしないでカナダのトライアスロンの大会に出場したんです。せっかくだからとワーキングホリデーでカナダで1年間を過ごしました。そこで人生初めて和食のレストランでアルバイトをしたんです。お店の寿司職人の人たちがいい生活をしていて、朝ゴルフ、いい車、仕事ちょこっと、夜はお客さんと飲みに行く。楽しそー！と（笑）。その後東京に戻ったらリクルートの先輩が「お前にぴったりな会社がある」と飲食会社のグローバルダイニングを教えてくれて入社をしました。ここは海外にも2店舗あり、いつかこの会社の上層部になり海外店舗で働きたいという気持ちを抱きました。

——朝ゴルフ、仕事ちょこっとね（笑）。

（笑）。最初の3年は修行という覚悟で入ったので1年目は高級店のキッチン、2年目はホールマネージメントを学ぶために「タブローズ」というレストランでアシスタントマネージャー。そこでは幸いなことに、料理長も支配人も現在の飲食業界のトップの方が現場で活躍していました。そして3年間の修行期間を終えて白金の「ラボエム」の店長に就任しました。2階建の300席。そこでは過去最高の月6300万円を売り上げました。

——どうして6300万円も売り上げられたと思いますか？

時代がよかったというのもあると思いますが一緒に働く仲間が優秀で、その優秀な能力を持ったスタッフをまとめ上げチームとして働く仕事のやり方を会社に提案できたことも大きいです。それを会社が認めてくれて得られた結果だとも思います。その実績は大きく評価されてその後西麻布の巨大店舗「権八」を手掛けますが、そこでは月で1億円を売り、西麻布権八はブッシュ元大統領と小泉元総理の会談の会場にもなりました。

——懐かしいですね。今から20年前ぐらいかな。

そうですね。その勢いに乗り権八は13店舗まで増えて総売り上げが30億円以上になり、僕は店舗をまとめ上げるコンセプトリーダー兼グローバルダイニングの取締役に就任することができました。

——お、遂に海外でのいい生活が。

そうなんです！（笑）。「グローバルダイニングカリフォルニア」という子会社の責任者になり遂に夢であった海外店舗での仕事ができるようになりましたが、結果日本のようにうまくはいかなかったんです。そしてグローバルダイニングには12年間お世話になり退社を決意しました。ただすぐには帰らずアメリカに残って投資家を募り生まれ故郷のうどんを世界に広めようとLAのオレンジカウンティーにうどん店を出店しました。売り上げはよかったんですが、投資家との話し合いにより店舗を譲渡し2011年に帰国しました。今思い返しても怒涛の日々でした。

——そして飲食会社の「HUGE」での勤務後に「YAUMAY」ですね。

はい。HUGEでの経験から自信を取り戻すことができて独立をしました。そのタイミングでIMMフードサービスという会社が東京、丸の内で大型ディムサム（点心）レストラン「YAUMAY」をオープンさせるという話を聞きました。ここは世界的飲食プロデューサーのアラン・ヤウ氏が日本で初めて手がけるレストランで、彼は世界中で大繁盛しているレストラン「HAKKASAN」の創業者でもあります。そこで僕は店舗の総支配人としてIMMフードサービスと契約したんです。

——今や大人気店舗となったYAUMAYですが、高橋さんはどうこのお店を人気店にしていったのでしょう？

プロデューサーのアラン氏は細かなディテールを気にする人物。ホーク、スプーン、テーブルクロスのステッチの幅、おしぼりの材質、レストランにあるもののすべてのディテールにこだわりを持ってお店作りをします。その姿を見て自分の甘さを心の底から認識し、世界で勝っていくためにはそのディテールをいくつ積み重ねられるかがポイントだと気づきました。そのうちの大事な店舗の音楽をLAVAさんにお願いしたのも自分の大切にしているディテールの部分です。あとは人のディテールの部分。働いているスタッフの表情、立ち振る舞いがレストランの料理に匹敵するぐらい大事だという思いでスタッフには接しています。それが結果売り上げに繋がっていく大事な要素と言えます。あとはテレビの取材も受けますし、SNSやインスタでの定期更新も行いリアルな情報発信を常に行なっています。

——高橋さんがこれだけ長きにわたって飲食店の現場にいる理由はずばりなんだと思います？

僕自身の泥臭い考えとしては、世の中どんなことがあろうとコミュニケーションが大事だと思うんです。目と目を見たコミュニケーション。それがスタッフともお客様とも、僕はとても大切だと感じています。感情がぶつかり合ったりも多々ありますが、それが好きで自分は現場での仕事を続けていると思います。

——ではYAUMAYのWi-Fiを強化させるために最近バッファローのWi-Fiルーター、WXR-6000AX12Sを導入したそうですが、まずは店舗でのWi-Fiの大切な部分を教えてくだい。

まず店舗のオペレーション的に絶対Wi-Fiが必要な話からすると、オーダーを打ち込むシステム、これを POS（ポス）システムと言い、予約の顧客管理にテーブルソリューションという管理システムのアプリを使っていますが、このふたつを常にフル稼働させてYAUMAYではスタッフの労働の軽減につなげていきます。オーダーを伝える作業や予約の管理は大変な作業です。そのためには店内のWi-Fiの状況が良くないと最高のパフォーマンスを発揮できません。よってまずは最高のルーターの存在が必要になってくるんです。もう少し詳しく話すと、スタッフがオーダーを受けた後にiPadにオーダーを打ち込み、キッチンのプリンターにスピーディーに飛ばすまでの役割をWi-Fiを使って行います。もしもWi-Fiの環境が悪いとオーダーがキッチンまで飛ばなくなり、オーダーが伝わらず大変なことになります。なのでWi-Fiは今や店舗の心臓と言ってもいいぐらいの役割をするんです。それと話したように当店ではテーブルソリューションという顧客管理システムのアプリを使用していますが、Wi-Fi環境がもしも充実していないと予約の際のお客様の情報を確認できなくなり、予約テーブルの配置（席を決めること）がスムーズにいかなくなります。テーブルを予約当日に他のお客様とダブルブッキングしてしまったらとんでもないことになってしまいます。その動作もすべてWi-Fiの環境がよくないとできません。あとは海外からのお客様でWi-Fiを必要とするお客様が非常に多いです。なぜかと言うと、店内で携帯電話で様々な情報をチェックするお客様が多いんです。特に海外の方々です。来店してすぐにWi-Fiの確認をされることが本当に増えました。その3つが YAUMAYではWi-Fiが必要不可欠な部分です。あとは本社のスタッフが店舗に来てZoomでの会議をすることが多いので、その際はWi-Fiの優れた環境が大切になってきます。

——新たにバッファローのWi-Fiルーター、WXR-6000AX12Sを使ってみてどうですか？

YAUMAYはテラス、BAR、そしてメインダイニングと3つに分かれたても広いお店なので、Wi-Fiの電波がまんべんなく飛んでいないとオーダーや管理システムに支障が出てしまいますが、使ってみてまったく問題なく仕事は進んでいます。

POSシステムに関しては以前のものだと正しくオーダーがキッチンまで飛んだり飛ばなかったりがまれにありましたが、これがまったくなくなりました。スムーズにオーダーがキッチンに通っています。8×8外付け「デュアルスタックダイポールアンテナ」が威力を発揮していると思いますが、これは店舗等の置く場所によってアンテナの配置をカスタマイズできる機能で、YAUMAYでは店舗の中央の部屋にこのルーターを置いていますが、そこから左エリアにあるテラスとBAR、そして右エリアになるメインホールとキッチンに向けてアンテナの位置を変えて電波を飛ばしています。電波の方向をそれぞれ変えられるのはいいですね。複雑な構造を持った物件にもお薦めです。

それと「8×8ビームフォーミング」という機能もあり、iPhone等の11ac対応端末での通信がとてもスムーズになります。YAUMAYに来るお客様もほとんどが食事中に様々なことをスマホでチェックしますし、一度はどんなお客様でも必ず携帯をネットに繋いでいることは間違いないと思います。このお店自体にハイレベルで情報通なお客様が多いです。みなさん独自で情報をかなり大切にしていて、嬉しいことですが店内や料理の写真をSNSにアップしてくれるお客様がたくさんいます。ここの料理も今やかなり有名になってきていますが、みなさんがSNSにアップしてくれているおかげでもあります。スマホでの通信が安定することはこのお店のプロモーションにも大きく影響してきますので、Wi-Fiはそう考えるとYAUMAYの大事な宣伝ツールなんですよね。あとは以前YAUMAYのテラスがオープンすることの告知としてZoom記者会見というのをやりました。Zoomに参加した記者の方から質問を受けて答えていくというのをYAUMAYのテラスからZoomで中継してやったんです。これが好評で、こういったZoomを使った告知もこれから定期的に行なっていこうということにもなっています。なのでWi-Fiの充実はYAUMAYでは今後もとても大事になっていきます。このコロナで直接お店に来られないお客様にもYAUMAYの様々な情報を常に届けていくことも大事ですし、そういうことにも対応しないといけない世の中にもなっていっていますよね。これから店舗に来てみたい、今は行けないけど必ず行ってみたいという方々にYAUMAYブランドをより広く知ってもらうためにもWi-Fi、そしてこのルーターの活躍がこれからもとても大事な要素になっていくんだと思います。

——僕もYAUMAYの大ブレークが続くようグッドミュージックでサポートしていきます。今日はどうもありがとうございました。